વેક્યુમ બેગનું મુખ્ય કાર્ય ઓક્સિજનને દૂર કરવાનું છે, જેથી ખોરાકને બગાડતા અટકાવી શકાય.તેનો સિદ્ધાંત પ્રમાણમાં સરળ છે, કારણ કે ખાદ્ય માઇલ્ડ્યુ મુખ્યત્વે સુક્ષ્મસજીવોની પ્રવૃત્તિઓને કારણે થાય છે, અને મોટાભાગના સુક્ષ્મસજીવો (જેમ કે મોલ્ડ અને યીસ્ટ) ને જીવવા માટે ઓક્સિજનની જરૂર પડે છે.વેક્યૂમ પેકેજીંગ આ સિદ્ધાંતનો ઉપયોગ પેકેજીંગ બેગ અને ખાદ્ય કોષોમાં ઓક્સિજનને બહાર કાઢવા માટે કરે છે, જેથી સૂક્ષ્મ પદાર્થો "સ્વાસ્થ્ય" ગુમાવી દે છે.પરિણામો દર્શાવે છે કે: જ્યારે પેકેજિંગ બેગમાં ઓક્સિજનની સાંદ્રતા 1% કરતા ઓછી હોય છે, ત્યારે સુક્ષ્મસજીવોનો વિકાસ અને પ્રજનન દર ઝડપથી ઘટશે.જ્યારે ઓક્સિજનની સાંદ્રતા 0.5% કરતા ઓછી હોય છે, ત્યારે મોટાભાગના સુક્ષ્મસજીવો અટકાવવામાં આવશે અને સંવર્ધન બંધ કરશે.(નોંધ: વેક્યૂમ પેકેજિંગ એનારોબિક બેક્ટેરિયાના પ્રજનન અને એન્ઝાઇમની પ્રતિક્રિયાને કારણે ખોરાકના બગાડ અને વિકૃતિકરણને અટકાવી શકતું નથી, તેથી તેને અન્ય સહાયક પદ્ધતિઓ સાથે જોડવું જોઈએ, જેમ કે રેફ્રિજરેશન, ઝડપી ઠંડું, નિર્જલીકરણ, ઉચ્ચ તાપમાન વંધ્યીકરણ, ઇરેડિયેશન. , માઇક્રોવેવ વંધ્યીકરણ, મીઠું ચડાવવું, વગેરે.) સુક્ષ્મસજીવોના વિકાસ અને પ્રજનનને અટકાવવા ઉપરાંત, વેક્યુમ ડીઓક્સિડેશન પણ ખોરાકના ઓક્સિડેશનને રોકવામાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે.ચરબીયુક્ત ખોરાકમાં મોટી સંખ્યામાં અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સને કારણે, તે ઓક્સિજન દ્વારા ઓક્સિડાઇઝ થાય છે, જે ખોરાકને સ્વાદ અને બગડે છે.વધુમાં, ઓક્સિડેશનને કારણે વિટામિન A અને Cની ખોટ પણ થાય છે, અને ખોરાકના રંગદ્રવ્યોમાં અસ્થિર પદાર્થો ઓક્સિજન દ્વારા ઘાટા બને છે.તેથી, ડીઓક્સિડાઇઝેશન અસરકારક રીતે ખોરાકના બગાડને અટકાવી શકે છે અને તેનો રંગ, સુગંધ, સ્વાદ અને પોષક મૂલ્ય જાળવી શકે છે.